Wagyu A5: ce înseamnă nota și cum se mănâncă
Cum funcționează clasificarea japoneză a cărnii de Wagyu, ce măsoară indicele de marmorare BMS și de ce o porție de A5 e mult mai mică decât un ribeye obișnuit.
În Japonia, fiecare carcasă de vită e evaluată de un inspector independent, după un sistem cu două componente. Prima e o literă, de la A la C. A doua e o cifră, de la 1 la 5.
Ce înseamnă litera
Litera măsoară randamentul: cât din greutatea carcasei e carne vandabilă. A înseamnă peste medie, B mediu, C sub medie. E o informație pentru abator și pentru comerciant, nu pentru cel care mănâncă.
Ce înseamnă cifra
Cifra e cea care contează la masă. E nota de calitate, dată pe patru criterii evaluate separat: marmorarea, culoarea și luciul cărnii, fermitatea și textura, calitatea grăsimii. Nota finală e cea mai mică dintre cele patru.
Adică o bucată nu poate lua 5 dacă excelează la trei criterii și scârțâie la al patrulea. Sistemul e construit ca să nu ierte.
Marmorarea se măsoară separat, pe o scară de la 1 la 12, numită BMS. Ca să primești nota 5, trebuie să ai BMS de cel puțin 8.
De ce grăsimea e diferită
Grăsimea din Wagyu se topește la o temperatură mai joasă decât cea din vita europeană — undeva în jur de 25 de grade, față de 45. Practic, începe să se topească în gură.
De aici vine senzația aceea specifică, pe care japonezii o numesc toroke, adică „se topește". Nu e o figură de stil, e chimie.
De ce porția e mică
Aici e greșeala cea mai frecventă. Cine comandă Wagyu pentru prima dată se așteaptă la o bucată de 300 de grame, ca la un ribeye.
Wagyu A5 conține atât de multă grăsime încât o porție de 100–150 de grame e, pentru majoritatea oamenilor, suficientă. Peste cantitatea asta, senzația devine copleșitoare și încetează să mai fie plăcută.
De asta se taie subțire, în fâșii, și se gătește foarte scurt — treizeci de secunde pe fiecare parte, uneori mai puțin. Nu are nevoie de ulei: își produce singură grăsimea în care se gătește.
Cum se mănâncă
- Simplu Sare grunjoasă și eventual câteva picături de sos de soia. Fără sosuri grele, care ar acoperi gustul.
- Fără garnitură bogată Orez alb sau legume la grătar. Cartofii prăjiți se bat cap în cap cu grăsimea.
- Împărțit O porție de 200 g e mai potrivită pentru doi, ca fel de deschidere.
- La început Se mănâncă înainte de o bucată mai mare, nu după. Palatul e mai receptiv.
De ce costă atât
Animalele sunt crescute între 28 și 36 de luni, față de 18–24 la vita obișnuită. Fiecare are un act de identitate cu număr unic, care permite urmărirea până la ferma de origine. Adaugă transportul refrigerat din Japonia și taxele de import.
La noi găsești Wagyu A5 din Japonia, cu certificat, în două tăieturi: antricot și vrăbioară. Se comandă la 100 de grame.