Cum se mănâncă un steak: tăiere, sare, sosuri
De ce se taie carnea perpendicular pe fibră, când se pune sarea, ce rol are odihna, ce cuțit se folosește și de ce sosurile se pun alături, nu peste.
Taie perpendicular pe fibră
E singurul lucru din lista asta care schimbă radical rezultatul. Uită-te la bucată și caută liniile paralele care o străbat — sunt fasciculele de fibre musculare.
Dacă tai de-a lungul lor, fiecare bucată din farfurie conține fibre lungi, întregi, pe care trebuie să le rupi cu dinții. Dacă tai perpendicular, cuțitul face treaba asta în locul tău și fibrele ajung scurte în gură.
Aceeași bucată de carne poate părea tare sau fragedă, în funcție de direcția în care ai tăiat-o. La bucățile cu os în T, fibra își schimbă direcția de o parte și de alta a osului — deci și direcția de tăiere.
Nu tăia tot de la început
Obiceiul de a tranșa toată bucata înainte de a începe să mănânci vine de la felul în care sunt hrăniți copiii. Problema e că fiecare tăietură lasă sucul să iasă, iar suprafața expusă se răcește repede.
Taie câte o bucată, mănânc-o, taie următoarea. Ultima îmbucătură va fi la fel de caldă și de suculentă ca prima.
Lasă-o să se odihnească
Dacă îți ajunge la masă imediat ce a fost luată de pe grătar, așteaptă două-trei minute. Fibrele contractate se relaxează și reabsorb sucul.
Sucul de pe farfurie e suc care nu mai e în carne. Nu e un semn bun, cum cred mulți.
Sarea se pune la final
Carnea vine deja sărată din bucătărie, înainte și în timpul gătirii. Dacă vrei să mai adaugi, folosește sare grunjoasă, pusă pe bucata deja tăiată, nu pe toată suprafața.
Cristalul mare nu se dizolvă imediat și îți dă o mică explozie sărată, urmată de gustul cărnii. Sarea fină, presărată la început, doar sărează uniform și acoperă.
Sosurile stau alături
Un sos turnat peste toată bucata acoperă crusta rumenită, care e partea la care a lucrat cel mai mult bucătarul. Mai bine îl ții într-o parte a farfuriei și treci bucata prin el cât vrei.
Regula practică: cu cât carnea e mai grasă, cu atât are nevoie de mai puțin sos. Un ribeye maturat n-are nevoie de nimic. Un mușchi, care e slab, câștigă dintr-un sos de piper verde sau de gorgonzola.
Cuțitul contează
Un cuțit cu lamă netedă și bine ascuțită taie fibra. Unul cu zimți o sfâșie. Diferența se vede pe suprafața tăieturii: netedă în primul caz, zdrențuită în al doilea.
Dacă ai nevoie să apeși tare, ceva e greșit — fie cuțitul, fie direcția de tăiere.
Grăsimea nu e deșeu
Banda de grăsime de pe marginea unei vrăbioare și ochiul din mijlocul unui ribeye sunt exact locurile unde stă gustul. Rumenite corect, sunt cele mai bune îmbucături din farfurie.
Dacă le tai și le lași pe margine, ai plătit pentru ele și le-ai aruncat.
Câteva minute de răbdare la comandă
O bucată groasă, cum e un Tomahawk de un kilogram, are nevoie de timp real pe grătar plus odihnă. Dacă vine în zece minute, înseamnă că a fost grăbită.
Comandă aperitivele știind asta și lasă bucătăria să-și facă treaba.