Harta vitei: de unde vine fiecare tăietură

Există o singură regulă care explică aproape tot: cu cât un mușchi lucrează mai mult, cu atât e mai tare și mai gustos. Cu cât lucrează mai puțin, cu atât e mai fraged și mai fad.

Vita se sprijină pe picioare și își ține capul ridicat toată viața. Deci mușchii de la extremități — gât, umeri, pulpă — lucrează încontinuu. Cei de la mijlocul spinării, protejați de coloană, aproape deloc. De aici vine toată ierarhia de prețuri.

E porțiunea dintre coastele 6 și 12, pe spinare. Mușchiul de acolo susține greutatea, dar nu se mișcă mult. Are grăsime intramusculară abundentă — acele fire albe care se văd în secțiune și pe care le numim marmorare.

Grăsimea aceea se topește la căldură și hrănește fibra din interior. De asta antricotul rămâne suculent chiar dacă îl duci puțin peste medium rare, spre deosebire de mușchi, care se usucă imediat.

• Ribeye Antricot dezosat. Are în mijloc „ochiul" — un cerc de grăsime înconjurat de mușchi. Cea mai echilibrată bucată din animal.
• Ribeye cu os Același mușchi, cu osul coastei lăsat. Osul încetinește gătirea de partea lui și adaugă aromă.
• Tomahawk Ribeye cu osul lăsat lung și curățat de carne, ca un mâner. Aceeași carne, altă prezentare. Bucată de 600 g până la 1,3 kg.

Continuă antricotul, spre coadă. Mușchiul e puțin mai solicitat, deci fibra e mai densă și marmorarea mai discretă. Are, în schimb, o bandă groasă de grăsime pe o margine, care se topește pe grătar și unge toată bucata.

Se numește New York Strip. Are gust mai pronunțat de vită decât ribeye-ul și o textură mai fermă, care place celor cărora antricotul li se pare prea gras.

E o fâșie subțire care trece pe sub coloana vertebrală, complet protejată. Nu susține nimic și nu se mișcă practic niciodată. E cel mai fraged mușchi din animal — și cel mai slab.

Tocmai fiindcă are puțină grăsime, are și puțin gust propriu. De asta se servește aproape întotdeauna cu un sos: piper verde, gorgonzola, trufe. Și de asta se gătește scurt, la temperatură joasă. Trecut de medium, devine uscat și făinos.

• Filet mignon Tăiat din partea îngustă a mușchiului.
• Chateaubriand Bucata groasă din mijloc, care se împarte între două persoane.
• Tartar Mușchiul e singura bucată care se poate mânca crudă, tocată la cuțit.

Aici lucrurile se leagă. Coloana vertebrală desparte, în zona lombară, vrăbioara de mușchi. Dacă tai perpendicular prin coloană, obții o bucată care conține ambii mușchi, despărțiți de un os în formă de T.

Diferența dintre T-Bone și Fiorentina stă în cât mușchi rămâne atașat. Fiorentina se taie din spate, unde mușchiul e mai gros, și e o bucată mai mare. T-Bone se taie mai spre față, unde mușchiul abia începe.

Sunt bucăți dificil de gătit corect, fiindcă cei doi mușchi cer temperaturi diferite. Un bucătar bun așază bucata pe grătar cu mușchiul mai departe de zona fierbinte.

Mușchi de efort, cu fibră lungă și puțină grăsime. Nu merge la grătar rapid — ar ieși tare. În schimb e excelentă gătită lent, maturată la sare sau tăiată foarte subțire.

De aici vine bresaola noastră, maturată 60 de zile, și de aici se taie Picanha, o bucată cu un strat gros de grăsime deasupra, foarte apreciată în Brazilia.

• Cel mai fraged Mușchi, filet mignon. Comandă-l cu un sos.
• Cel mai gustos Ribeye sau Tomahawk. Marmorarea face treaba.
• Echilibru New York Strip. Fibră fermă, gust clar, mai puțină grăsime.
• Pentru doi Fiorentina sau Chateaubriand.
• Prima dată la un steakhouse Ribeye, medium rare. E bucata cea mai iertătoare.